天然腸衣的特點和加工方法

我國很早就利用豬、牛、羊的腸道和膀膠制成天然腸衣。這種腸衣具有良好的堅韌性，可食、通氣性能好，在煙熏時煙成分可滲透到肉里，并有隨內容物同樣收縮和膨脹的特點。天然腸衣是直接和內餡接觸的包裝材料，在腸衣加工和保存過程中，要保持干凈和衛(wèi)生，不能變質，腸衣要無味、無臭、無毒，把脂肪全部刮除，粗細均勻，結實而無小孔。這樣才能保證灌制后的香腸有良好的外形、色澤。

天然腸衣有鹽漬和干制兩種。具體加工方法是人屠體取出腸道后，趁未冷卻前用手將附在腸上的脂肪和腸間臘扯去，要求腸管完整，不破不斷。然后迅速排除腸道內容物。用清水（水溫10攝氏度以下）多次反復清洗腸道內外，接著在水中浸泡24小時，使腸道粘膜易于脫落。刮腸時，將腸平放在板上，用竹刀將粘膜部刮去。刮時持刀平，用力均勻，防止刮破腸壁。刮 可用竹制或膠制，長約10厘米，寬7厘米，刀刃要平，不宜鋒利。也可用流筒式機械進行操作。

灌水檢查后，根據(jù)腸衣的在大小和寬度進行分類整理，大把長度為91.5米，不超過16根，小把長度為12.5米，不超過3根。每根長度分別不得短于2米和1米。成把后腸衣用鹽進行鹽漬（約6~10天），上鹽均勻適量，然后裝桶或干燥成制品。

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